长沙食堂承包经营6S规范化管理表格
长沙食堂承包6S规范化管理
大厅卫生自检表
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区 域 |
标 准 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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大
厅 |
环 境卫生 |
墙面、地面干净、无油污、无纸屑 |
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玻璃无灰尘、墙角无蜘蛛网 |
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全场用具、物品定点摆放、整齐有序 |
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设 备设施 |
水池干净、无残渣、无油污 |
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潲水台及时清理、无油污 |
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灯具、风扇空调运转良好 |
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就 餐 桌椅
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桌子排放整齐有序、无埙坏 |
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桌面无油污、无残渣 |
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物品摆放有序整齐 |
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全 场 |
物品摆放整齐，归类存放，标签标识明显 |
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责任人签字: |
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注明：就餐完毕后用带少量清洁剂清水擦洗桌面与凳子，每周不低于一次清洗地面与餐桌，店长/厨师长带头执行。
配餐间卫生自检表
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区 域 |
标 准 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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配餐间 |
环境卫生
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墙面、地面干净、无油污、无残渣 |
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玻璃干净整洁、无灰痕 |
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全场用具、物品定点摆放、整齐有序， |
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售 卖台 |
物品、用品定位摆放 |
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摆放整齐、无油污、无残渣 |
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设备安全接地、及时上报维修 |
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着装要求
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开餐 前所有人员按要求着装 |
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手套、口罩、帽子 |
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工衣、围裙要求干净、无油污、无异味 |
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责任人签字: |
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注明：所有人员按要求着装，开餐中前后必须佩戴口罩手套；就餐完毕后用带少量清洁剂清水擦洗售餐台与地面，全场每周不低于一次清洗墙面、玻璃、地面与餐桌，店长/厨师长带头监督执行。
洗消间卫生自检表
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区 域 |
标 准 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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洗消间 |
环境卫生
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墙面、地面干净、无油污、无残渣 |
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玻璃干净无灰痕，地沟无油污、无残渣 |
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全场用具、物品定点摆放、整齐有序， |
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餐具洗消 |
严格遵守洗消流程 |
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餐具无油污、无残渣 |
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分类分层存放、洗消池无残渣、无油污 |
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消毒柜
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严格按照消毒时间开关消毒设备 |
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消毒柜卫生每餐清理残渣、积水 |
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有效安全接地、及时发现问题上报 |
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责任人签字: |
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注明：就餐完毕后用带少量清洁剂清水擦洗水池与地面，全场每周不低于一次清洗墙面、玻璃、洗消池、地面，店长/厨师长带头监督执行。
加工间卫生自检表
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区 域 |
标 准 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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加工间 |
环境卫生
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墙面、地面干净、无油污、无残渣 |
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玻璃干净无灰痕，地沟无油污、无残渣 |
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全场用具、物品定点摆放、整齐有序， |
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物 品 用 具 |
菜墩、刀具上架摆放、无残渣、无异味 |
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菜架、菜筐、台案、设备干净、无污物、无残渣 |
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蔬菜、物品、用具分层分类存放 |
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加工要求
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严格按照要求加工原料、熟练操作 |
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减少浪费、合理加工、做到先进先出 |
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操作中遵循安全操作，避免受伤 |
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责任人签字: |
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注明：当班结束后仔细清洗地面、墙面、菜筐等物品、用具，每周不低于一次大清洗，店长/厨师长带头监督执行。
操作间卫生自检表
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区 域 |
标 准 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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操作间 |
环境卫生
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墙面、地面干净、无油污、无残渣 |
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玻璃干净无灰痕，地沟无油污、无残渣 |
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全场用具、物品定点摆放、整齐有序， |
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灶台设备 |
每餐结束后及时清理、无油污、无残渣 |
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调料台摆放干净、整齐、及时清理 |
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开展自查自检工作，做到安全使用 |
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加工要求
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严格按照要求加工原料、熟练操作 |
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减少浪费、合理加工、做到先进先出 |
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操作中遵循安全操作，避免受伤 |
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责任人签字: |
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注明：当班结束后仔细清洗灶台、油烟设备、地沟等区域卫生，每周不低一次大清洗，店长/厨师长带头监督执行。
仓库卫生自检表
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区 域 |
标 准 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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仓库 |
环境卫生 |
墙面、地面干净、无油污、无残渣 |
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玻璃干净无灰痕，地沟无油污、无残渣 |
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全场用具、物品定点摆放、整齐有序， |
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原 料摆放 |
入库常用物品去包装、分层分类存放 |
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液体类、干粉类、颗粒类、包装类、标识明显 |
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货架干净整齐、无油污、无残渣 |
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进出要求
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所用入库查看生产日期、厂家、QS标识 |
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造好使用计划，当天使用，做到先进先出 |
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遵守职业操守，严防监守自盗、浪费现象 |
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责任人签字: |
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注明：仓管人员及时核对当天所发放原材料，做到先进先出、每周不低一次大扫除，店长/厨师长带头监督执行。
厕所卫生自检表
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区 域 |
标 准 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
周一 |
周二 |
周三 |
周四 |
周五 |
周六 |
周 日 |
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厕所 |
地
面 |
地面干净、无纸屑、残渣 |
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用具、物品排放整齐有序， |
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便池 |
蹲位干净、无异味 |
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纸篓纸巾不超过2/3，及时清理 |
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无埙坏，不漏水，及时上报 |
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墙壁
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墙壁干净、无灰尘、蜘蛛网 |
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水台干净、整洁无积水 |
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玻璃、镜子无灰尘、无手印 |
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全 场 |
物品摆放整齐，归类存放，标签标识明显 |
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责任人签字: |
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注明：当班值日人员用84消毒液仔细清洗地面、便池、蹲位 、挡板，每周不低于一次大清洗，店长/厨师长带头监督执行。