长沙食堂承包规范化管理——食堂切配岗位职责

为了更好的管理好食堂的日常管理工作,以下是对切配员工在操作过程中的各项要求:
1. 根据计划要求，掌握食堂餐供应流动量，在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。
2. 根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品种供应丰富多样，使就餐者满意。
3. 熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求，懂营养知识，做到配菜讲营养。
4. 配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色，时令品种等。
5. 切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。
6. 切配时发现卫生问题及时处理，不干净的及时返回粗加工间重新处理。
7. 从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。
8. 切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。
9. 切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。
10. 切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
11. 工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。
12. 做好客有供应计划具有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。
作业标准：
班前准备→划分配任务（讲清加工要求）→质量检查→合理配菜→调度烹调（按地按需，现炒现售）→收尾交班→落手清→核算→准备下餐及明日计划。