尚福课堂之成本核算

   成本控制每家餐饮公司都在做，但结果总是差强人意。工作方向没有错，但对工作内容细节的考量就直接体现出了参差不齐的答案。下面就从最基本的认识餐饮成本核算开始找问题：

要了解餐饮成本核算带给公司的直接利益，就得先弄明白餐饮成本核算的意义以及作用

1. 一、首先得了解餐饮业的经营特点，主要包括以下4项：
         （1）其产品直接供给消费者，并提供场所及全面的服务。
         （2）其产品是现制销售，不能对每个产品逐批逐件的进行完整的成本核算
         （3）其经营范围广，兼营其他零售业务
         （4）受季节和市场供应情况的影响

2. 二、餐饮成本核算的意义在于维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策；促使企业合理盈利；同时促进改善经营管理。

3. 三、餐饮成本核算的作用体现在四个方面
         其一，为制定销售价格定下基础，饮食产品的成本是计算价格的基础，成本核算的正确与否，将直接影响定价的准确性；
         其二，为厨房生产操作投料提供标准，为各个工序操作的投料数量提供了一个标准，防止缺斤少两的现象，保证菜肴的分量稳定；
         其三，找出产品成本升高或降低的原因以促进降低成本，找出原因，促进相关部门采取相应措施，使实际耗用的原料成本越来越接近或达到标准成本，以便使这种偏差越来越小，达到成本控制的目的；
         其四，为财务管理提供准确数据促进实施正确经营决策，只有以核算方法，核算结果为根据，科学的成本核算作手段，进行科学管理，从核算阶段发展到管理阶段，才能达到使企业提高经济效益的目的。

4. 四、成本核算工作要求

第一必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算；
      第二参与成本管理，切实做好本部门，本岗位的成本控制工作；
      第三，建立和健全各种管理制度（如岗位责任制，质量责任制，经济责任制等）

      了解了成本核算的意义和作用，其次就得知道成本核算的概念和特点：

1. 一、何为成本，成本定义分为广义成本和狭义成本，广义成本=直接材料+直接人工+其他费用，狭义成本仅指餐饮企业各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常餐饮企业的成本核算仅指狭义的成本核算。

2. 二、成本组成一般包括直拨成本，出库成本，损毁成本三个部分。

三、餐饮成本核算特点，计算中习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点原材料耗费之和，它包括食品原料的主料，配料和调料

      餐饮成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样，餐饮产品的成本，从不同角度可分为不同种类

一、按成本可控程度可分为可控成本和不可控成本

1. 可控成本是指餐饮管理中，通过部门职工的主观努力可以控制的各种消耗。

2. 不可控成本是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。

二、按成本性质划分可分为固定成本和变动成本

1. 固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不随餐饮产品生产的销量变化而变化的那部分成本。比如劳动工资，折旧费用，还本付息费用，管理费用等；

变动成本是指在一定时期和一定经营条件下，随餐饮产品生产的销量变化而变化的那部分成本。比如食品原材料成本，水电费用，燃料消耗，洗涤费用等；
      三、按成本与产品形成关系划分可分为直接成本和间接成本，

1. 直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，如直接材料，直接人工，直接耗费等。

2. 间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如销售费用，维修费用，管理费用消耗等。

  四、按成本和决策关系划分可分为边际成本和机会成本

1. 边际成本是指增加一定产销量所追加的成本。当边际成本和边际收入相等时，利润最大，所以，边际成本是确定餐饮产品产销量的重要决策依据。

2. 机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。